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Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas

MF1104_3

Duración estimada de la acción formativa: 60 horas

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390,00 €

Temario


1. Planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidas
1.1- La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera.
1.2- El plan empresarial en restauración:
1.2.1? Presupuestos
1.2.2? Inversión económica
1.2.3? Objetivos económicos a corto, medio y largo plazo.
1.2.4? Estrategias de venta y marketing.
1.2.5? Políticas de mercado (emplazamiento, clientela potencial)
1.2.6? Plan de viabilidad del negocio.
1.3- Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento.
1.4- La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.
1.4.1? Emplazamiento
1.4.2? Personal
1.4.3? Mobiliario y maquinaria.
1.5- Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
2. Organización en los establecimientos de restauración
2.1- Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración.
2.2- Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración:
2.2.1? Restaurantes (temáticos, buffet, para llevar o take away, de alta cocina o gourmet, de comida rápida o fast-food).
2.2.2? Cafeterías
2.2.3? Café-Bar.
2.2.4? Bar musical.
2.2.5? Salas de fiesta.
2.3- Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales.
2.4- Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes.
2.5- Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.
2.6- Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.
2.7- Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.
3. Selección de personal y la función de integración de personal en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas
3.1- Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
3.2- Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
3.3- Relación con la función de organización del establecimiento y la selección de personal.
3.4- Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción.
3.5- Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas.
3.6- Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones.
4. Dirección de equipos de trabajo en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas
4.1- La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.
4.2- Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.
4.3- Solución de problemas y toma de decisiones.
4.4- Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones.
4.5- Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones.
4.6- Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.
4.7- La motivación en el entorno laboral.
5. Gestión de la calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas
5.1- Evolución histórica de la calidad.
5.2- El concepto de calidad en la producción y en los servicios.
5.3- La gestión de la calidad total.
5.4- Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.
5.5- Sistemas y normas de calidad.
5.6- El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración.
5.7- Otros sistemas de calidad.
5.8- La acreditación de la calidad.
5.9- Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma.
5.10- Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.
5.11- Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
5.12- La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad.
5.13- La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
5.14- Gestión documental del sistema de calidad.
5.15- Evaluación del sistema de calidad. Auto-evaluaciones y auditorías. Procesos de certificación.